烹饪哪些菜不能放味精

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酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。





调馅料不宜加味精


许多人在调饺子馅春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸煮炸等高温过程。但是，温度只要超过℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。


炒肉菜不用加味精


肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋蘑菇茭白海鲜等。


拌凉菜不宜放味精


因为味精在温度为℃—℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。


甜味菜不用加味精


在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹香甜芋茸等菜肴中不能加味精。


味精的其它注意事项低温使用


温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。


用于碱性食物


在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。


用于酸性食物


味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。


用于甜口菜肴


凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。


投放过量


过量的味精会产生一种似咸非咸似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。