怎么揉面做出的馒头才好吃

jqing111 · 发表于 2019-1-9 10:27:27

馒头，又称之为馍蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。新零售的变革和演进与大的社会背景的“消费升级”密不可分。随着经济发展和财富的积累，消费升级成为一大显著趋势，[url=http:///www.lsdfood.com]零食店[/url]消费结构和层次的提高，消费水平以及消费理念、消费认知能力得以提升。[align=center][/align]

在做馒头的时候，酵母我一般是用百分之一的量，比如克面粉，就用克酵母，克面粉就用克酵母，但是前面不是说了不称重量吗？是的，所以这就需要能大概得出面粉和酵母的重量。“只要工夫深，铁杵磨成针。”当做过次次甚至次之后，肯定能拿捏到大概的重量的。再或者，你多称几次倒在盆里给自己看，看看克大概多少，克大概多少，克又大概多少，多看几次一定行的。我平时是用一个固定的碗装面粉的，一碗就是克，然后酵母是用量勺量的（当然，不用那个碗也能八九不离十）。而且说实话，酵母多少一点点，没有太大的关系，多了发酵快一点，少了稍微慢一点。只要不是相差得较大就行了。（另外酵母的用量跟季节也有关系，冬天的话酵母稍微比夏天多放一点）

再就是水量的问题，水也是不用称不用量的。我们把泡酵母的水控制在一定能用完的范围之内，比如一盆面粉，它大概能用到克水，那我们就用克水来浸泡酵母，当酵母水用完以后，再慢慢添加清水，直到刚好的程度就可以了。那么，怎样才是刚好的程度呢，和面时，不能急，水要慢慢加，而且一边加一边用筷子搅拌，把面粉搅拌成絮状，当搅拌到盘里的面粉都成了大大小小的絮状，没有干粉时，就不要再加水了，把它们揉成一团。万一揉成团以后感觉有点粘手，可以在面团上稍微加上一点点干粉一起揉就可以了（注意不要一下加很多，到时候又觉得太干了，再来加水，这就不好了哈）。如果觉得太干，可以在手上抹上一点水再揉就可以了。最好的经验来自于动手，只要看清楚了我所表达的意思，应该都可以做到，真的不难掌握。

还有一个关于二次发酵的问题，（做馒头一般都选择二次发酵的做法，这样做出的馒头口感蓬松而细腻）。这是指揉好面团以后，让面团发酵一次。发酵好以后，取出排气，做成馒头胚，但这时候还不马上蒸制，而是要放着让它再发酵一次，这就是二次发酵。

上面聊的是如何掌握面粉酵母以及清水的量。现在到了馒头的三大关键

一揉面

面团揉得好，做出的馒头包子就很漂亮，反之面团揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。日志上面的大图，是我刚揉好时的面团图，不是蒸好的馒头哈。从图中可以看出，面团表皮相当的细腻。我一般拌好面粉团起来以后，每次揉面分钟左右。（详细的揉面步骤在后面）

二发面

夏天是发酵的最好季节，像这时候一般分钟左右就可以了。冬天要慢很多，冬天发酵的时候可以利用烤箱或者是泡沫箱什么的。发酵好的面团，它的表面和没发酵的面团应该是几乎一样的，只是体积变大了而已。如果发酵好的面团从表面就可以看到很多的大气泡，坑坑洼洼的不光滑，那么，就已经发酵过头了。正常发酵后的面团闻起来是酵母的清香味，而发酵过头的面团闻起来有很重的酸味。发酵过头的面团做出来的馒头，在锅里蒸的时候也许看起来白白胖胖，但是关火后就会慢慢的缩回去，表面会起皱，这样的馒头样子就像面疙瘩，口感也很韧实。这是因为发酵过头的面团，已经失去了本该有的支撑力。而且发酵过度的面团也比较难排掉里面的气泡。另外做好的馒头胚如果没有经过二次发酵，也会表皮不光滑，甚至起皱起泡。

三蒸制

有的人喜欢把做好的馒头胚放在案板上，二次发酵好以后再移至蒸锅中，这个对于不熟练的新手最好不要选择，因为二次发酵好的馒头体积变大，很松软，拿得不好会拿变形。另外馒头胚做好以后别放着吹风，这样表皮会干。我一般是把做好的馒头胚直接放在刷了一层薄油的蒸架上，然后把蒸加放在后面要用来蒸制的锅里，盖上盖子发酵。这里要注意，锅盖上千万不要有水，要是水滴在馒头胚上，那个馒头就发酵不起来了，蒸好后那里还会凹陷。蒸的时候，我一般冷水入锅，因为酵母在经过慢慢加热的过程中，受热比较均匀，会让馒头继续膨胀，变得更大更蓬松。蒸制的时间，我一般是大火烧开以后蒸到分钟左右，具体时间取决于馒头以及火力的大小，我做的馒头一般都不会很大。

蒸好以后，不要立即打开，关掉火再闷个到分钟左右才开。而且蒸好以后锅盖上会有很多水珠，在揭盖子的时候要小心，别让水珠滴在蒸好的馒头上，否则再大个的馒头也会立刻缩下去。（如果用蒸笼来蒸的话，也能较好的解决这个问题）

如果蒸好的馒头看起来比较扁平，不够挺实，那证明面团和得稍微软了些。如果是做南瓜馒头紫薯馒头等，用量也不能过多，因为这些食材它们本身没有筋度，而且还含有较多的水分，如果用量过多的话，蒸好的馒头也不会很漂亮。如果是加黑芝麻什么的，同样也不能多，特别是加黑芝麻颗粒，因为它们的重量会压迫馒头的发酵。所以我觉得新手的话最好先练习好普通的白面馒头，再做花样馒头，这样比较好掌握技巧。

蒸好馒头有哪些窍门?

()蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停分钟后，面就发开了。

()发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每克面粉加蜂蜜克。面团揉软后，盖湿布小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

()冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

()在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

()蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸分钟，馒头即可变白，且无碱味。

()蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

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