做面包如何揉面

fengyunjn · 发表于 2019-1-3 12:30:52

根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤  国内零售企业积极布局，并推出了样板店。人脸识别等技术运用，到无人机配送、智能客服、[url=http:///www.lsdfood.com]进口食品连锁加盟店[/url]智能化商品体验，人工智能和大数据在新零售中的场景化应用已经越来越普及。[align=center][/align]

用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用克水，则用克水溶解酵母）。

称量好面粉糖盐奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水另一半水打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。

用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。

如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。

TIPS 如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。

TIPS 不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。

TIPS 刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。

TIPS 建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。

揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。

TIPS家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。

可以选择的方法如一选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。

二摔面团。并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。

揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。

TIPS黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。

把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。

一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。

坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。

适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。

这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥芝士肉松面包热狗面包等等。

揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。

即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。

把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。

发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。度左右，大概个小时，面团可以完成发酵。

判断发酵是否完成的标准面团发酵到原来的倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。

把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形第二次发酵烤焙了。

TIPS  揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。因为根据实际情况面团配方的种类含水量揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的，有人揉了个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。

TIPS  此文是纯手工揉面的步骤图。不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。

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