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标题: 粤菜的推特点 [打印本页]

作者: jqing111 时间: 2019-1-10 11:24
标题: 粤菜的推特点

粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国著名八大菜系之一，在国内外享有盛誉。粤菜广义上来说由广府菜（亦称“广州菜”）潮州菜（亦称“潮汕菜”）客家菜（亦称“东江菜”）组成。客家菜与潮州菜广州菜并称为广东三大菜系各种好项目也都是创业者们心中所想，想要加入一个好品牌是一个非常重要的事情，这家[url=http:///www.spxxezjm.top/p134/news_6215.html]四川香鹅掌加盟哪家可信赖-四川膳品轩餐饮管理服务有限公司[/url]现在有不少人开启了自己的创业生涯，各大行业都是可以的，餐饮行业更是不少创业者的首选，加入到餐饮行业发展的创业者们非常之多。[align=center]

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概述
　　天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪禾花雀豹狸果子狸穿山甲海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫狗蛇鼠猴龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍美味佳肴，令美食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，年“广州名菜美点展览会”介绍的就有种之多。
质和味
　　粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色香味型。食味讲究清鲜嫩爽滑香；调味遍及酸甜苦辣咸；此即所谓五滋六味。
地理优势
　　广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
用料
　　粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色香味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色脆皮烤乳猪龙虎斗太爷鸡护国菜潮州烧鹰鹅猴脑汤等百余种。海鲜河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。
食谱特点
　　粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇鼠猫狗山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝鳖蛇章鱼青蛙江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”发展至现在，鲍参翅肚山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇鼠猫狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
烹调方法
　　烹调方法有种之多，尤以蒸炒煎焗焖炸煲炖扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色香味形。口味上以清鲜嫩爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香酥脆肥浓）六味（酸甜苦辣咸鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜淡中求美。

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