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标题: 湘菜的特点 [打印本页]

作者: jqing111 时间: 2019-1-10 10:33
标题: 湘菜的特点

湘菜大师许菊云说过“湘菜的发展关键是创新”。创新之种类很多，学习模仿拿来，最后化为己有，都是创新一途。十几年来湘菜取得的巨大发展告诉人们，与其他菜系的相容相生整合壮大是成就湘菜繁荣的秘笈所在。根据熟食市场分析熟食行业现状非常乐观，是个热门行业以及熟食利润，熟食行业前景非常看好。比如[url=http:///www.spxxezjm.top/p6183/news_6153.html]四川认可的陈氏香鹅掌-四川膳品轩餐饮管理服务有限公司[/url]在众多行业中因其投资小，赚钱快，熟食技术易掌握等特点，卷起美味熟食风暴，迎合更多的农村及打工族的口味。[align=center]

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　　众所周知，湘菜最大的特色是“和而不同”。人们时常说“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸。山西醋，山东盐，东北三省咸带酸，黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四川。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。”那么，湘菜的特点与其他菜系的特点有何不同呢？
　　不难看出，四大菜系大同小异。仔细地品味，就不难感受到粤菜重鲜，鲁菜尚浓，川菜好麻，淮扬菜喜甜。湘菜的突出特点在于品种多选料精味道浓气味佳。正如很多大食家所说的色正味浓，如陈年老酿；馥郁芬芳，似极品香茗。更有人总结为刀工精细，形味兼美；烹调多样，重煨；长于调味，
　　口味偏重酸辣。可见湘菜既有别于东边的甜，南方的鲜淡，又有别于西边的麻，北方的咸鲜，而是“和而不同”，讲究“热得烫，辣得足，香味特，五味和”。湘菜之所以能达到如此境界，业内人士称有个方面的原因。一是湖南作为鱼米之乡菜料丰富。如甲鱼山龟鳜鱼出自洞庭；湘西的腊肉大围山的冬笋南岳的豆腐，出自山间，质地与众不同。
　　二是民间独特的调料数不胜数。浏阳的豆豉湘潭的龙牌酱油双峰的辣酱宁乡的辣椒长沙的玉和醋浏阳河小曲娄底的山胡椒油攸县的蒜醴陵的姜，远近闻名。
　　三是拥有独特的烹饪技艺。同样是鸡，粤菜的白切鸡做出来皮爽肉滑骨带微红；鲁菜的德州扒鸡是烂而不腻，味道鲜美；而湘菜的东安子鸡却麻辣鲜酸脆嫩，吃来酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不腻，有卤鸡的清香烧鸡的脆嫩炖鸡的鲜美，百吃不厌，关键是湘人烹制东安子鸡取料精当，油温控制适度，用黄醋姜椒调配恰当。
　　四是器皿精致美观，赏心悦目。铜官窑醴陵瓷为湘菜的烹制装盘提供了优势。如用铜官窑出品的瓦罐煨炖的汤菜有一种独特的清香，似清水出芙蓉，清新爽口，浓而不烈。
　　五是湖湘文化的熏陶，湘菜兼容善变。湘人经世致用的风范使得湘人在尊重传统的同时，敢于超越传统，集技术于南北，贯通中西，明晰新旧。在新湘菜的菜肴中，可以闻到川菜的味道，看到鲁菜的气势，发现淮扬菜的影子，更能找到粤菜的清香。而且，还可以看到与西餐技法如烤烧的交融。

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