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标题: 腊肠氧气进入形成氧化褐变 [打印本页]

作者: lyl01    时间: 2013-5-22 15:55
标题: 腊肠氧气进入形成氧化褐变
  氧气进入形成氧化褐变
  
  这种改变是由外向内进行的。首要使外层的腊肠由粉红色变浅,变白,然后逐渐地成为灰褐色。将腊肠横向切开能够看到一个氧化圈,时刻越长,氧化圈越深。
  
  细菌繁衍形成肉品糜烂
  
  在肠衣的维护效果下,腊肠外界的细菌是不会进入腊肠内部的。这里所说的细菌是指腊肠质料肉中的细菌,在灌装后选用的80-90℃的巴氏灭菌法处置是不能将其悉数杀死的。这种灭菌技术只能杀死大多数的致病菌,而无法杀死耐热性好的芽孢杆菌等。这有些细菌在0-4℃的条件下繁衍速度较慢,但若肠衣的阻氧性欠好或跟着时刻的延伸,它会使腊肠糜烂蜕变。然后失掉食用价值。
  
  水份丢掉
  
  腊肠中的水份丢掉,使腊肠失掉弹性,腊肠的鲜度降低,口感变差,这就需求肠衣有非常好的阻水性。
  
  香味丢掉
  
  腊肠的香味丢掉,失掉腊肠的香气,需求肠衣有非常好的阻气性。www.yfncy.com        猪肠衣
  
  




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