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标题: 海生泡发办法 [打印本页]

作者: caonimao123 时间: 2013-4-28 21:15
标题: 海生泡发办法
泡发海参时，是烹煮海参最重要，也是最花时刻的工序。干货海参在烹饪须用水泡发，泡发后体积将会变大3至8倍，视乎海参种类及质量而定。
通常厨师用清水加以大块冰块泡发，并寄存在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了防止海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需彻底被水浸没，以利彻底汲水。今后，每6至12小时替换泡浸的水。以上办法浸泡，通常需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时，就可切开海参，铲除内脏，然后持续浸泡至彻底汲水。
有些现代家庭会选用较领先的真空焖烧锅来做泡发处置：先以拍松的生姜块、葱段放入清水里煮，当水烧至虾眼温水时，关火，放入海参，然后放入真空焖烧锅内过夜（约12小时）。生姜、葱的作用是去掉海产的鱼腥味。取出海参，换水换生姜块、葱段，重复以上泡浸工序3至5次，其间相同要铲除内脏。
泡发时切勿用热水，否则会表面会被煮熟而内中汲不到水，或有些溶化。别的泡发时刻切勿感染油脂、碱、盐等，否则会下降海参吸水膨胀率，可使其蜕变，甚至会溶化掉。泡发好的海参在长时刻高温会溶化，烹煮时应留心海参下锅的时刻操控。
泡发好的海参能够立刻烹煮，如要寄存超越2日才食用，应寄存在摄氏-18度以下冷藏，保存期与通常冻肉无异。结冰并不会对海参的质感形成多少的影响，非常方便使用。www.jinpintang.net 天津燕窝海参

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